北京的菜肴雖沒有被列進“八年夜菜系”之中，並且從範圍、種類上北京菜肴難成菜系，但有些美食，如風味小吃和北京特點菜是很有影響的。文人學者對北京美食的襯著和描寫，讀來有滋有味，令人向往。前人有“食色，性也”和“平易近以食為天”之說，古都北京匯集的一代一代文人，勢必追蹤關心北京美食，甚至很酷愛京華麗食，尤其京城的“土著”文人更不會忘記那些心中的美食。于是留下了很多文字材料，人們可以經由過程他們的筆觸，清楚京華麗食包含的意趣。
老舍寫作常提炸醬面
散步在北京陌頭，可以看到掛著“老北京炸醬面”市場行銷招牌的飯店飯展，並且家家都自稱是“正宗”。乍一看跟傳承了幾多代似的，簡直成了北京飲食的手刺。
實在，在老北京，炸醬面只是家常飯。舊日只要小飯攤或切面展才賣，至于會賢堂、東興樓、同和居如許的年夜飯莊，是不運營炸醬面的。年夜飯莊以烹飪雞鴨魚肉山珍海味為主，即使供給主食，也不會讓主人吃炸醬面。假如吃面條，也是打鹵面，而不是炸醬面。
炸醬面的醬以北京當地產的干黃醬和豬肉丁為主，由於肉丁中有不少肥肉，做出來的醬油汪汪的，便有了炸的感到。明天一些飯館運營的炸醬面的醬不是油炸而是炒出來的，故而吃起來干巴巴的發“柴”，只要咸味而無美味，與舊日之炸醬面的炸醬有很年夜差別。
炸醬面的面條是手搟面或是抻面，不是拉面、拉便條的那種面條。幾十年前，北京的家庭主婦都有抻面的本事，所以炸醬面成為了屢見不鮮，家家戶戶城市做。吃炸醬面講求“菜碼”。“菜碼”有青豆、黃豆、黃瓜絲、蘿卜絲、綠芽菜菜等，講求的家庭用掐菜，所謂掐菜就是往了根須的芽菜菜。加工掐菜是很費功夫的，普通家庭只用熱水燙過的芽菜菜。“菜碼”不是固定的，而是與季候變更有關，如在春地利，“菜碼”中就有噴鼻椿；炎天有黃瓜；而冬天則用年夜白菜代替黃瓜。一些布衣在炎天吃炸醬面時的“菜碼”，僅為整條的黃瓜和年夜蒜。如許的服法更有風味，更顯北京人的燕趙遺風。
炸醬面的面條煮熟了撈出來后不外涼水，北京人稱“鍋挑”，假如過了水滋味就欠好了。在昔時，住在小胡同年夜雜院的人，用年夜海碗撈上一碗剛出鍋的抻面，澆上“小碗干炸”的醬，再抓上一根年夜黃瓜，蹲在家門口年夜吃一頓，被視為美事和樂事。
老舍師長教師系舊京麻煩旗人出生，居京多年，是以對炸醬面情有獨鐘。老舍之子舒乙師長教師已經談起老舍和炸醬面。他說，老舍師長教師生前很愛好吃炸醬面，炸醬面制作簡略且又實惠，是他們家的屢見不鮮，差未幾每個星期都要吃上一兩頓。
老舍是北京土生土長的布衣作家，對炸醬面又頗多愛好，天然會在他的作品中有所表現。如，他在小說《我這一輩子》中，寫到“我”（小說中的人物，一個老差人）被晉陞為差人巡長，不再當走街串巷的“臭瑜伽場地腳巡”時，非常興奮，為了慶祝本身“榮升”，就帶著女兒往“逛天橋”，“買了半斤肉，一棵白菜，今兒吃炸醬面”。
清末平易近初，巡警的薪水一個月有6塊銀洋擺佈，僅夠一家人委曲糊口，而常日的伙食也只能是窩頭、熬年夜白菜，很少有油腥。像“我”如許的差人平生遵紀遵法、恪失職守、廉明奉公的人，沒有分文“外快”，所以日子過得非常貧苦、艱巨，吃上一頓炸醬面就成了節日盛宴。
在話劇《茶館》中，老掌柜王利發為表現本身沒有朽邁糊涂並且身強力壯，就說：“嗯！如果有炸醬面的話，我還能吃三年夜碗呢，惋惜沒有！”王利發的暮年是1948年前后，那時人們生涯在水火倒懸之中，吃飯成了甲等年夜事。王利發曾經快窮到揭不開鍋的田地，故而視炸醬面為幻想食品，日思夜想都惦念著能“吃上三年夜碗”。可是，因世道的變故，他難以圓這個夢，在貧病交集中停止了本身悲涼的平生。老舍將炸醬面寫進戲里，勝利地塑造了“典範周遭的狀況中的典範性情”，也表示出他對老北京人生涯的熟習和摯愛，並且佈滿著同情，閃耀出人道的輝煌。
《四世同堂》是抗戰時代老舍在四川年夜后方創作的長篇小說。經由過程祁老太爺一家“四世同堂”的離合悲歡，展現了japan(日本)帝國主義者鐵蹄下的北平市平易近生涯。在書中，老舍屢次寫到了炸醬面，如祁老太爺為了接待自家的看墳人常四爺進城，特地囑咐孫媳韻梅：“往，炸醬抻面、拿年夜碗！”看墳白叟美美地吃了三年夜碗韻梅抻的面，并且“原湯化原食”，喝了一年夜碗煮面的面湯，非常舒服和興奮。
后來看墳白叟又進城來探望祁老太爺，在進城時無故遭到japan(日本)兵的毒打。到了祁家之后，再也咽不下往可口的炸醬面了，由於白叟感到遭到毒打并給japan(日本)人下跪是奇恥年夜辱，再好的炸醬面吃在嘴里也不是味。白叟回到鄉間家中后含憤他殺，炸醬面成了他美妙的回想。
總之，在老舍的浩繁作品中，寫到炸醬面的良多，假如不是深諳北京布衣生涯，不愛好炸醬面是做不到這些的。可以斷言，老舍師長教師筆下的“駱駝祥子”、“二馬”、虎妞、小崔、小福子…及他住家小羊圈胡同的左鄰右舍，街里鄰居，確定都愛好吃炸醬面。
旅外名家懷念炸醬面
學者崔岱遠在《京味兒食足》中稱：“炸醬會議室出租面不只表現了西餐的理念和身手，也表現了北京人所尋求的那種協調古樸的生涯，甚至還包含著深入的文明和事理。”是以，一些文人喜愛炸醬面就層見迭出了。老舍的老伴侶、作家梁實秋是北京土著中的美食家，他在《雅舍談吃》中云：“北京人沒有不愛吃炸醬面的”，他說，“我是從小吃炸醬面長年夜的。面必定是抻的，歷來不消切面。后來離鄉外出，沒有廚子抻面，退而求其次，家人自抻小條面，供三四人食用沒有題目。用切面吃炸醬面，沒傳聞過。四色面碼，一樣也少不得，掐菜、黃瓜絲、蘿卜纓、芹菜末”。
被譽為“華人談吃第一人”的唐魯孫，系老北京旗人，珍妃是他姑姑，他對炸醬面也是情有獨鐘。在他所寫的《祖國情》、《悲歡離合咸》中，屢次說起炸醬面，并且提出了“新法炸醬面”。他寫道：“舍間在炸醬面吃膩了的時辰，研討出一種新法炸醬，不消肉丁肉末，而用蝦米和雞蛋……別的一種是鹵蝦炸醬。”唐魯孫暮年棲身在臺北，在那兒天然難以買到六必居或天源的黃醬、甜面醬了，要吃炸醬面的他，只好用其他佐料炸醬，聊補本身的炸醬面癮了。與唐魯孫一樣，暮年生涯在臺北的畫家白鐵錚在《老北平的故古典兒》回想錄中，專有一節回想老北京的炸醬面，他以為“疇前北平人做炸醬面，在小過節上，很是講求，無論色噴鼻味都各有其獨到之處”。于是，他誨人不倦地描寫了老北京炸醬面的炸醬炸法及拌面的佐料，特殊誇大“吃面沒有蒜，不如吃碗飯”，領會到了吃炸醬面的“真理”，非常風趣。
風俗學家鄧云鄉在《燕京鄉土記》中，專門對炸醬面做過考據，他援用《京兆地輿志》中的“炸醬面，京兆各縣大族多食之。觀光各鄉鎮，便飯中以此為最便”來評價炸醬面的便利，并指出“正由於是最通俗的屢見不鮮，也就更值得人思戀了”。他以為“飯店中也有賣炸醬面知名的，那就是阜成門外路北的蝦米居”。而學者周紹良則以為昔時隆福寺街的灶溫飯店的炸醬最佳，“他的‘小碗炸碗’可以說是北京市唯一無二的”。他們說的是幾十年前的事了，現今，北京賣炸醬面的飯店良多，他們的程度能否到達蝦米居、灶溫的程度，無人敢說和能說，可是文人筆尖下的白紙黑字是人們難以忘記的。
豆汁兒是“非遺”
前段時光《北京晚報》登載的《老北京的豆汁情緣》一文中，作者邱崇祿先容了老北京豆汁兒的汗青、典故和軼事，很有興趣趣。豆汁兒是老北京最便宜的美食，說起它的故事，很多人都能講出一些。可是它仍是北京市級的“非物資文明遺產”，了解的人不是良多。由北京市社會迷信界結合會、北京市文明局、北京非物資文明遺產成長基金匯合編的《北京非物資文明遺產巡禮》中，有“北京豆汁食俗”一節，稱北京豆汁兒“精妙盡倫”，是北京的市級非物資文明遺產項目之一，在1997年全國首屆名小吃認定運動中，曾被認定為“中華名小吃”。豆汁兒位置這般“顯赫”，天然逃不外文人的慧眼，報刊上就私密空間少不了“豆汁文章”了。
由於有“不喝豆汁兒，算不上隧道的北京人”之說，土生土長的北京人把喝豆汁兒視為一種享用和攝生之道。幾十年前，在筆者棲身的東四西年夜街有一郗姓老者，系滿洲旗人，年青時當過光緒的護衛，庚子年還陪伴光緒逃往西安。上世紀七十年月的時辰，白叟身材異常安康，滿面紅光，牙口很好，還開有一家修腳醫館，名為高手堂，專門研究修腳。他是單身，偶有遠屋子侄來照看，基礎一人生涯。常日他與炸醬面和豆汁兒為伴，親朋做一年夜碗炸醬，他再煮些切面就遷就了，可是一天要喝好幾回豆汁兒。他從不品茗，天天把豆汁兒裝在熱水瓶里堅持著溫度，看成最好的飲料。1976年唐山地動時，他的高手堂也震漏了，難以再住人，白叟被接走時仍然滿面紅光，笑聲朗朗，還幾回再三說“別忘了我的豆汁兒”，逝世逝世抱住阿誰熱水瓶戀戀不舍地分開了東四。阿誰年月無人談及攝生，但左鄰右舍都了解他有豆汁兒這個“偏方”。
豆汁兒惹起文人們的注視，學者金云臻在《饾饤瑣憶》中專門記敘：“提起北京的豆汁，真是大名鼎鼎”，“北京老土著，簡直人人嗜飲豆汁。除土著外，只需在北京常住幾年的人，也會對豆汁產生好感的”。他以為幾十年前“豆汁在北京雖處處皆有，但東西的品質卻分高下。那時北京最著名的豆汁，要數琉璃廠廠甸擺攤的張家豆汁”。不外，也有人以為最隧道的豆汁兒是天橋奎二家的，他的攤兒與天橋“八年夜怪”之一“云里飛”為鄰，兩人彼此幫襯，使奎二的豆汁兒譽滿京城。臺灣美食家逯耀東生前屢次交往于海峽兩岸，他在《肚年夜能容》中稱，“往復兩過北京。往來來往促，連碗豆汁兒也沒喝著，心里老惦念著。”后來，他在北京喝了豆汁兒，并在書中援用了“糟粕竟然可作粥，老漿風味論稀稠；不分男女齊落座，可口酸鹽各一甌”的打油詩。這與1935年出書的《北京觀光指南》中張醉丐所作的豆汁一詩，異曲同工。張醉丐詩云：“一鍋豆汁味甜酸，咸菜盛來兩年夜盤；此是北平熟食物，請君莫作等閑看。麻花咸菜一肩挑，矮凳竟然有幾條；放在陌頭隨意賣，開鍋豆汁是商標。”
臺灣女作家林海音對豆汁兒的愛好已眾所周知，另一位臺灣女作家小平易近在《故都鄉情》中，也有異樣的情緣。她這般吟詠豆汁兒：“傳聞有喝上癮的人，一天不喝都不可，寧可步行幾里路往喝碗豆汁兒，這種人北平叫‘豆汁兒腿’。”
老北京人梁實秋對豆汁兒更是贊不停口，他稱“自從分開北平，惦念豆汁兒不克不及本身”，他愛好京城的豆汁兒，對臺灣本地的豆汁還有見解。他說：“離開臺灣，有伴侶說有一家飯店賣豆汁兒，乃偕往一嘗。烏糟糟的兩碗端下去，卻是有一股酸餿之味觸鼻，可是稠糊糊的像麥片粥，到嘴里很難下咽。可見在什么處所吃什么工具，委曲不得。”梁實秋是文學家，他以為說北京豆汁，必定要稱豆汁兒。他在《雅舍美食》中，稱豆汁都是豆汁兒，可以看出他對豆汁兒的特殊追蹤關心。
文人捧紅了炒肝兒
昔時，京城陌頭到處可見賣炒肝兒的館子，炒肝兒算不上“甘旨佳肴”，但在北京的美食中有一號。滿族學者愛新覺羅·瀛生以為，“炒肝兒純屬祭肉的下腳料”。他在《京華紀舞蹈教室事》中重復了這個不雅點，稱“炒肝兒——祭肉的下貨”。作為一種布衣美食，炒肝兒的來歷能夠不止一種，作家趙敏以昔時前門外鮮魚口會仙居的發家史為例，以為炒肝兒是賣“折籮”剩菜的小飯展發明出的美食。
炒肝兒以燴豬腸為主，并非人見人愛，故而在享譽京華前有一段艱巨的過程。據《京味食記》所載，炒肝兒年夜紅年夜紫全憑文人筆尖的襯著所致。據記錄，在二十世紀初，報社記者楊曼青發明以運營“白水雜碎”和“折籮”的小館會仙居營業不振，便輔助店東鼓搗出了“炒肝兒”。在楊曼青的指導下，會仙居生意旺了，店東劉氏三兄弟還有了“炒肝劉”的商標。楊曼青是文人，不成能在廚房內操縱，他施展本身的上風，不竭在報紙上頒發有關炒肝兒的文章，免不了以炒肝兒為題胡編亂造和誣捏一些軼聞。這般年夜造言論，炒肝兒想不紅都不可。馬上，京城里不少閑人以喝炒肝兒為時髦，他們被鼓惑的重要緣由是由於看了楊曼青的文章。筆尖批示了舌尖，炒肝兒“青史留名”了。
稱贊炒肝兒的不只楊曼青，很多文人學者也將炒肝兒記載在案。臺灣作家小平易近說，她的父親總說“炒肝兒多好吃”，她則以為是“又犯了家鄉月亮圓的弊病”，但她也替京城炒肝兒做市場行銷：“年夜腸多，豬肝少，湯汁稠糊糊似澆面的鹵，淺咖啡色濃湯，漂著一些白色生年夜蒜末，也是又鮮又滑，百吃不厭。”
有的人對炒肝兒愛好不年夜，但仍是加以記載，如《饾饤瑣憶》中，說炒肝兒“東西的品質不用深究”，“喜吃的人，仍是視為甘旨，所以處處都有……”在唐魯孫的《中國吃》一書中，“故都的早點”一節有記敘：“住在前門外的人，講求早點到肉市小橋喝炒肝”，“人家炒肝賣了百十多年，永遠賣一朝晨，天天勾一鍋，擺在門口賣”。字里行間表示出對老北京的悼念。周紹良白叟在《齒留余噴鼻憶北京》中，有“北京炒肝店數不堪數，比擬著名氣的叫‘會仙居’，開創于清同治年間，腸嫩肝多，那時有些人不嫌路遠也跑來吃”的記敘。會仙居會不到神仙，但集聚了不少文人，炒肝兒不是佳饌，但文人玉成了它的“美名”。
名人菜豐盛了美食文明
中國飯食文明有很好的傳統，筆尖往往給舌尖開道，沒有筆尖的辛勞勞作，舌尖上的美食難以崢嶸光輝。像元人忽思慧的《飲膳正要》就寫于北京。據《中國飲食文明史》記錄，《飲膳正要》“記載了元朝統治者的飲食，菜肴以肉食為主，肉中又以羊肉為主，所記九十五種奇珍奇饌竟有七十六種用羊肉，占八成以上”。這為后來的美食烤全羊、燒羊肉、涮羊肉等的呈現有極年夜的啟發。后來呈現的《隨園食單》，雖沒有提到幾多詳細的京味美食，但仍然對餐飲有領導感化。
歷代的文人稱讚美食佳肴，不只是“畫餅充饑”式的精力聚餐，更主要的是一種文明。文人們的“老饕短文”一類的“飲饌摭憶”，豐盛了飲食文明，也推進了美食成長。如，五四時代的文明人愛好到中猴子園的來今雨軒小聚，他們有的寫了文章，記了日誌，多處提到店中的冬菜包子，于是來今雨軒的冬菜包子一向到明天還有很多追捧者。清末平易近初，北京城呈現的“名人菜”也是這般。人們以名人、文報酬招牌，將一些菜肴與他們掛鉤，成了“名人菜”，而宣揚“名人菜”很年夜一部門要靠文人手中的筆。《舊京瑣記》載：“士年夜夫好集于半截胡同廣和居，張文襄在京倡導最力。其有名者，為蒸山藥。曰潘魚者，出自教學潘炳年，曰曾魚者，創自曾侯。曰吳魚片，始自吳潤生（姑蘇人，內閣侍讀，本身會烹調）。”由于夏仁虎筆尖上的工夫，這幾道“名人菜”有些還傳播至今。平易近國之后，北京飯莊中呈現的“胡適之魚”、“馬師長教師湯”及什么“張師長教師豆腐”、“錢師長教師小炒”之類，除口碑傳揚外，不少就是舞文弄墨者的功績，他們在小報上撰文先容這些“名人菜”，有板有眼，讓人向往。昔時的《京報》《晨報》《世界晚報》等都辟有先容京華麗食的專欄。京城里引車賣漿中略識字者，都愛好美食欄目。
人們對“飲食文章”是很愛好的，甚至呈現了“專著”。像近年出書的《口福老北京》《吃主兒》《京味食足》一類的書就有一二十種。《尋味老北京》則用竹枝詞情勢為京華麗食“歌功頌德”了，經由過程對食俗、詳細食品的吟詠，給人們留下印象，頗為“解饞”。而有些在舌尖上嘗不到的消散的食品，人們可以從筆尖上認知。如消散已久的“豆渣糕”在竹枝詞中就可以尋到：“豆渣糕兒價值廉，盤中個個比鶼鶼。溫涼隨便憑君擇，灑得白糖額外甜。”對于蘇造肉，竹枝詞也有記敘：“蘇造肥鮮飽老饞，火燒湯漬肉來嵌。即使貪吃人稱膩，一臠膏油已滿衫。”
筆尖為京華麗食做了不少進獻，也終于使京華麗食在國際外有了必定的位置，并讓涮羊肉、北京烤鴨等譽滿全國。對京華麗食固執、守候的文人們將美食融進文章中，自得其樂，輔助大師解了饞。更有興趣義的是，筆尖讓京華麗食成為汗青記憶的一部門，讓已流失的食品食俗，如什么“努目食”“羊霜腸”“刮骨血”“雜合菜”“半空兒”“爛肉面”等等呼之欲出，成為很好的飲食文明史料。
